Dans la France épris de moutarde, la pénurie de condiment n’est pas de quoi éternuer

Le condiment préféré des Français a disparu des magasins en raison d’une sécheresse au Canada. La pénurie a choqué les consommateurs et entravé l’industrie de la moutarde. Mais il y a un côté positif à la crise, rapporte Sonia Phalnikar.

Un matin récent à Dijon, capitale de la Bourgogne et célèbre pour la moutarde qui porte son nom, un petit groupe de personnes s’est réuni dans une boutique du centre-ville tenue par la célèbre marque de moutarde Maille, attendant que les portes s’ouvrent.

Le magasin haut de gamme s’adresse normalement aux touristes étrangers visitant les célèbres vignobles de la région. Mais en cette matinée ensoleillée, les clients comprenaient un certain nombre de ressortissants français comme Cécile Martin du nord de la France, combinant un voyage dans la région avec une mission pour mettre la main sur de la moutarde. Un panneau dans la vitrine du magasin indiquait que les ventes étaient limitées à un seul pot par ménage.

« Il n’y a pas de moutarde dans les supermarchés. Au moins pas de moutarde de Djion », a déclaré Martin à DW, faisant référence au condiment acide et chatouilleux fabriqué en combinant des graines de moutarde brune avec du vin blanc.

L’enseignante à la retraite a dressé une liste d’aliments dans lesquels elle utilisait de la moutarde de Dijon – vinaigrettes, viande, charcuterie, fruits de mer, sauces, mayonnaise, frites, sandwichs et même pâtes.

« Toute ma famille est une grande fan de moutarde de Dijon. Cette pénurie de moutarde est un gros problème pour nous », a déclaré Martin. « C’est vraiment difficile d’imaginer la cuisine française sans elle. »

Utiliser moins pour faire face à la pénurie
Cet amour de la moutarde – à un kilo estimé par personne et par an, la France est le plus grand consommateur au monde par habitant – explique pourquoi le pays a été inondé cette année d’histoires de consommateurs accumulant le condiment prisé et essayant d’esquiver la règle du pot unique dans les supermarchés. De nombreux restaurants ont trouvé des moyens inventifs pour faire face à la pénurie.

Guillame Royer, chef au Clos de Napoléon dans la campagne bourguignonne, a déclaré à DW que le restaurant consomme normalement 6 à 7 kilogrammes (13-15 livres) de moutarde par mois. Mais, désormais, l’établissement a cessé de servir de la moutarde en accompagnement à ses clients et rationne les approvisionnements qu’il stockait au début de la crise.

Royer a déclaré qu’il avait même modifié le plat signature – un poulet à la moutarde appelé « le poulet Gaston Gerard » – pour s’assurer que le restaurant ne manque pas de moutarde.

« Nous essayons de faire moins de plats à base de moutarde. Nous avons adapté notre cuisine pour en utiliser moins », a déclaré Royer. « Nous essayons de remplacer la moutarde souvent par une épice, ou une autre vinaigrette ou du jus de citron ou d’agrumes pour compenser. »

Des graines de crise semées au loin
La raison de la pénurie de moutarde se situe au loin au Canada, pays qui fournit pas moins de 80 % des graines de céréales brunes nécessaires à la filière française. Une vague de chaleur dévastatrice de 2021 dans les provinces de l’Alberta et de la Saskatchewan, imputée au changement climatique, a réduit de moitié la production et laissé les entreprises françaises se démener pour sécuriser l’approvisionnement en semences.

L’invasion de l’Ukraine par la Russie joue également un rôle. Bien que les deux pays soient également de grands producteurs de graines de moutarde, ils cultivent principalement la graine de moutarde jaune beaucoup plus douce, populaire dans des endroits comme l’Allemagne et la Hongrie, mais généralement pas les graines brunes, ou « brassica juncea », utilisées dans la moutarde classique de Dijon.

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